Vegetable Tart (Tarta de vegetales)

• 1 tapa de tarta de 9 pulgadas ya preparada y refrigerada

• 2 cucharadas de agua

• 1 pimiento rojo, verde o amarillo grande, cortado en aros (aproximadamente 1 taza)

• 1 cebolla, cortada en aros (aproximadamente 1 taza)

• 2 tazas de calabacín o calabaza amarilla, cortada en redondeles de 1/4 pulgada

• 1 taza de hongos frescos en rebanadas

• 1 taza de tomates en cubitos (frescos o enlatados escurridos)

• 1 cucharadita de tomillo deshidratado

• 1 taza de frijoles de soja (frijoles enlatados escurridos o frijoles deshidratados que hayan sido remojados y cocidos)

• 1 zanahoria, rallada

• 2 onzas de queso cheddar reducido en grasas, rallado (aproximadamente 3/4 taza sin apretar)

Precalentar el horno a 450°F. Forrar con la tapa una tartera o molde para tarta de 9 pulgadas. Pinchar el fondo con un tenedor y prehornear durante 5 minutos. Reservar (mantener el horno encendido y precalentado).

Mientras, calentar una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agregar las 2 cucharadas de agua, los aros de pimiento y las cebollas y tapar, revolviendo de vez en cuando hasta que estén blandos. Agregar la calabaza, los hongos, los tomates, el tomillo y los frijoles de soja. Destapar y dejar que el líquido se evapore. Añadir la zanahoria rallada. Con una cuchara, colocar el relleno en la tapa de tarta. Cubrir con queso rallado.

Hornear durante 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 350°F y hornear 10 minutos más. Retirar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de cortar en 4 porciones.

Cada porción contiene unas 395 calorías, 46 g de carbohidratos, 13 g de proteína, 19 g de grasa, 432 mg de sodio y 6 g de fibra.