Summer Vegetable Curry (Curry de vegetales de verano)

• 1 berenjena pequeña (aproximadamente de 3/4 libra)

• 1 calabacín pequeño

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 2 dientes de ajo, picados

• 1 cebolla, cortada (aproximadamente 1/2 taza)

• 1 trozo de jengibre fresco, aproximadamente de 1 pulgada, rallado

• 1 cucharada de curry en polvo

• 1/4 libra de hongos frescos pequeños

• 1 taza de tomates cortados en cubos (pelados y sin semillas)

• 1 lata de garbanzos sin sal (de 15 onzas)

• 1 lata de leche de coco ligera (de 14 onzas)

• 1 taza de cilantro fresco, cortado, para decorar

• 2 tazas de arroz integral cocido

Lavar y limpiar la berenjena. No pelar. Dividir en cuatro partes y quitar las semillas. Cortar en cubos de 1 pulgada. Se deberían llenar alrededor de 3 tazas con la berenjena. Lavar y limpiar el calabacín. Cortar en cubos de 1 pulgada. Debería llenar alrededor de 1 taza.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande. Agregar el ajo, la cebolla y la berenjena. Saltear hasta que la berenjena comience a ablandarse, alrededor de 5 minutos. Agregar el calabacín, el jengibre, el curry en polvo, los hongos y el tomate en cubos. Cocinar durante 2 minutos. Agregar los garbanzos y la leche de coco. Cocinar a fuego medio hasta que todos los ingredientes estén cocidos.

Servir con arroz integral caliente y decorar con cilantro fresco cortado.

Cada porción (sin arroz) contiene alrededor de 276 calorías, 9 g de proteína, 14 g de grasa, 0 mg de colesterol, 29 g de carbohidratos, 8 g de fibra y 31 mg de sodio. Una porción de 1/2 taza de arroz integral agrega alrededor de 109 calorías, 2 g de proteína, menos de 1 g de grasa, 23 g de carbohidratos, 2 g de fibra y 1 mg de sodio.

Para que esta receta sea libre de gluten, usar solo especias o condimentos que no tengan gluten. Leer cuidadosamente las etiquetas de los alimentos y contactar a la compañía por cualquier consulta.