Mushroom Barley Soup (Sopa de cebada con hongos)

• 3 tazas de hongos frescos, de cualquier variedad

• 2 cucharadita de aceite de oliva

• 1 taza de cebolla picada

• 1 taza de cebada de cocción rápida

• 4 tazas de caldo vegetal

• 2 tazas de agua

• 1 lata (14.5 onzas) de tomates cortados en cubos pequeños

• 1 zanahoria

• 1/4 taza de perejil fresco picado u otra hierba

Cepillar los hongos para quitar cualquier rastro de tierra que puedan tener adherida. Enjuagarlos debajo de agua fría y escurrirlos. Recortar los tallos y cortarlos en trozos del tamaño de un bocado, recordando que los hongos se encogen cuando se cocinan.

Calentar el aceite de oliva en una olla grande sobre fuego medio alto. Agregar la cebolla y los hongos. Saltear la cebolla hasta que esté tierna y translúcida y hasta que los hongos pierdan la humedad. Agregar la cebada, el caldo, el agua y los tomates. Llevar a hervor, luego bajar a fuego medio/bajo y dejar hervir suavemente durante 15 minutos o hasta que se ablande la cebada.

Apagar el fuego. Utilizar un pelador de vegetales para agregar cintas finas de zanahoria a la sopa. Agregar perejil.

Servir inmediatamente.

Cada porción contiene aproximadamente 120 calorías, 1 g de grasa (0 g de grasas saturadas, 0 g de grasas trans), 0 g de colesterol, 199 mg de sodio, 25 g de carbohidratos, 4 g de fibra dietaria, 4 g de azúcares y 4 g de proteínas.