Mediterranean Diced Salad (Ensalada mediterránea en cubitos)

• 1 lata de garbanzos de 19 onzas

• 1 pimiento rojo

• 1 pepino

• 2 tallos de apio

• 1 taza de tomates uva en mitades

• Jugo de 1 limón grande (1/4 taza)

• 1 cucharada de vinagre blanco

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1/2 taza de perejil fresco picado

Drenar y enjuagar los garbanzos y colocarlos en un recipiente grande para mezclar. Sacar las semillas del pimiento rojo y picarlo en cubos de media pulgada. Agregar al recipiente. Pelar y picar el pepino; cortar el apio a lo largo en rebanadas y picarlo. Agregar al recipiente. Agregar los tomates uva en mitades.

En una taza medidora o recipiente pequeño batir el jugo de limón, vinagre y aceite de oliva. Verter sobre los ingredientes de la ensalada. Mezclar bien para cubrir todos los ingredientes. Agregar perejil y mezclar otra vez. Refrigerar hasta el momento de servir. Condimentar a gusto. Servir frío.

Cada porción contiene unas 142 calorías, 4 g de proteína, 6 g de grasa, 0 mg de colesterol, 18 g de carbohidratos, 5 g de fibra y 208 mg de sodio.