Retirar la piel de la salchicha. Calentar el aceite de oliva en la cacerola de sopa, mezclando para deshacer la carne en pequeños trozos. Dorar la carne y quitar parte de la grasa de la salchicha secándola con una toalla de papel. Agregar la cebolla, el apio y el ajo. Saltear brevemente. Añadir los frijoles, el caldo de pollo, la hoja de laurel y los tomates. Calentar bien. Añadir la escarola o espinaca justo antes de servir. No es necesario que se cocine: sofreír y servir de color verde brillante.