Greek Roasted-Vegetable Sandwich (Sándwich griego de vegetales asados)

• 1 cucharadas de aceite de oliva

• 1 berenjena (una libra aproximadamente)

• 2 calabacín pequeño

• 2 papas rojas medianas

• 1 cebolla dulce grande (Vidalia, española o roja)

• 1 pimiento rojo o amarillo

• 4 tomates perita

• 4 cucharadas de queso feta (aproximadamente 4 onzas)

• Orégano fresco a gusto

• 4 rebanadas gruesas de un pan denso y crujiente

Precalentar el horno a 450°F. Lavar y cortar la berenjena, los calabacines, las papas y la cebolla en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Cortar el pimiento en tiras de 1/2 pulgada. Cortar los tomates a la mitad.

Untar una bandeja para horno con aceite de oliva y colocar las verduras sin que se superpongan. Espolvorear orégano sobre las verduras. Hornear durante 10 minutos. Dar vuelta las verduras y hornear 10 minutos más. Las papas y las tiras de pimiento pueden necesitar más tiempo de cocción. Dejar enfriar un poco para que sean más fáciles de manejar.

Armar 4 sándwiches abiertos con capas de verduras y un poco de queso feta. Volver a poner en el horno caliente durante unos 5 minutos para que se derrita el queso y se tueste el pan.

Cada porción contiene unas 430 calorías, 71 g de carbohidratos, 15 g de proteína, 10 g de grasa, 775 mg de sodio y 13 g de fibra.