Basmati Rice with Kale and Butternut Squash (Arroz basmati con kale y calabaza)

• 1/2 taza de arroz basmati

• 1 cucharada de curry en polvo

• 1 libra de kale, tallos duros cortados y blanqueados

• 1/2 libra de calabaza, sin semillas, pelada y cortada en trozos de 3/4 pulgadas

• 1/4 taza de pasas

• 1 taza de leche de coco reducida en grasas

• 3/4 taza de agua

• 1 cucharadita de sal

Calentar una sartén antiadherente de 12 pulgadas a fuego bajo o mediano. Agregar el arroz. Tostar, revolviendo frecuentemente hasta que esté ligeramente dorado, durante aproximadamente 3 minutos. Agregar el curry y cocinar, revolviendo por 1 minuto.

Agregar el kale, la calabaza, las pasas de uva, la leche de coco, el agua y la sal. Cubrir y cocinar a fuego lento unos 12 minutos hasta que se absorba el líquido, y el arroz y la calabaza estén tiernos. Sacar del fuego. Dejar reposar, tapado, durante 5 minutos.

Cada porción contiene aproximadamente 143 calorías, 3 g de grasa (19% de calorías provenientes de la grasa), 0 mg de colesterol y 420 mg de sodio.