Eggplant Parmesan Sandwiches (Sándwiches de berenjena y queso parmesano)

• 4 rodajas de berenjena, cada una de 3/4 pulgadas de grosor

• 1/4 taza de sustituto del huevo sin colesterol

• 1/3 taza de pan rallado seco

• 2 cucharada de queso parmesano sin grasa

• Aceite vegetal en aerosol

• 4 onzas de queso mozzarella sin grasa, en rodajas

• 2 pimientos rojos asados, cortados en mitades

• 4 Panecillos italianos o panes largos tostados

• 2 tazas de salsa de tomate para pasta

Mezclar el pan rallado y el queso parmesano en un tazón. Sumergir las rodajas de berenjena en el sustituto del huevo, y luego pasarlas por mucho pan rallado y queso parmesano.

Rociar una sartén grande con aceite en aerosol para cocinar y calentar a fuego medio hasta que esté caliente. Saltear las rodajas de berenjena a fuego medio-alto hasta que se doren durante unos 5 minutos. Rociar las berenjenas con spray de cocina y darlas vuelta. Cocinarlas hasta que estén tiernas durante unos 5 minutos más.

Cubrir cada rebanada de berenjena con 1 onza de queso; luego, cocinarlas tapadas hasta que el queso se derrita, unos 3 a 4 minutos.

Colocar los pimientos rojos en la parte inferior de los panecillos. Cubrir con la berenjena, la salsa para pasta y la parte superior de los panecillos.

Cada porción contiene aproximadamente 340 calorías, 5 g de grasa, 0 mg de colesterol, 1300 mg de sodio, 51 g de hidratos de carbono y 19 g de proteínas.